غذاهای هر منطقه معرف بسیاری ویژگی های آن دیار هستند. مسافرانی که برای نخستین بار به شهر یا دیاری سفر می کنند خوب می دانند که با تجربه صرف غذاهای محلی و بومی آن منطقه می توانند به بسیاری خصوصیات زندگی مردم آنجا پی ببرند. غذاهای بلوچی نیز حامل بسیاری از ویژگی های فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی منطقه بلوچستان ایران هستند.

آنچه در ادامه می خوانید حاصل گفتگوهایی با مردم شهرهایی چون ایرانشهر، نیکشهر، بمپور، سرباز، پیشین، راسک و چابهار است. به عبارت دیگر در ادامه با خوراکی هایی آشنا می شوید که خاص منطقه «مکُران» است و به جز این منطقه در مناطق دیگر طبخ نمی شود. مثلا «کشک بادمجان» و «خورشت بامیه» بلوچ ها مثال زدنی است اما «تنورچه»، «تباهگ»، «دوغ پا» یا خوراکی دیگری که هم حکم شیرینی دارد و هم حکم یک غذای کامل یعنی «چنگال» فقط در بلوچستان طبخ می شود.
***
* منابع تغذیه در بلوچستان
پیش از ورود به بحث انواع غذاها و نحوه طبخ آنها باید ببینیم مواد اولیه این خطه چیست و در جغرافیایی که از آن سخن می گوییم چه محصولاتی قابل کشت و یا پرورش است.
منطقه سیستان و بلوچستان با توجه به موقعیت جغرافیایی، از یک طرف تحت تأثیر جریان‌های جوی متعدد مانند: جریان بادی شبه قاره هند و به تبع آن باران‌های موسمی اقیانوس هند است و از طرف دیگر تحت تأثیر فشار زیاد عرض‌های متوسط قرار دارد که گرمای شدید مهم‌ترین پدیده‌ مشهود اقلیمی آن است. در وضعیت هواشناسی این منطقه بادهای شدید موسمی، طوفان شن، رگبارهای سیل‌آسا، رطوبت زیاد و مه صبحگاهی پدیده‌ای قابل توجه است. این استان تابستان‌های گرم و طولانی و زمستان‌های کوتاه دارد.
جغرافیای بلوچستان تنوعی از آب و هوای سرد، معتدل، گرم و خشک را ترسیم می کند. بلوچستان که تنوعش را با دریای عمان گره زده‌ دارای طبیعتی کوهستانی است. مناطق جنوبی استان سیستان و بلوچستان با توجه به مجاورت با دریای عمان و بهره گیری از بادهای موسمی اقلیم متفاوتی دارند. بالا بودن میانگین دما و پایین بودن نوسانات آن از مشخصه‌های اساسی اقلیم منطقه‌است. با توجه به پایین بودن بارش و عدم وجود منابع برفی کوهستانی اکثر جریانات رودخانه‌ای، موقتی و فصلی بوده و در بخش وسیعی از استان منابع محدود آب‌های زیر زمینی تنها امکانات تأمین آب به شمار می‌آیند. وجود مخروط آتشفشانی تفتان با 3هزار و 941 متر ارتفاع در شمال بلوچستان مرکزی ( شمال شهر خاش)، شرایط اقلیمی متنوع و جالبی را فراهم رقم زده‌است. با توجه به دوره آماری ۱۳۷۵- ۱۳۵۹ میانگین بارش سالیانه استان 139/8 میلی متر و میانگین دمای سالیانه 22/6درجه سانتی گراد، است. به همین دلیل دامنه های تفتان فضای مناسبی برای دامپروری است (سرحدات) و هرچه به سمت جنوب استان پیش می رویم منطقه مناسب کشت میوه های گرمسیری، سیفی جات می شود. برای نمونه در دامنه های تفتان گیاهی خودرو به نام « دِرّنَگ » می روید که معطر است و گوسفندان و بزها آن را می خورند. محلیان معتقدند وجود چنین گیاهانی گوشت دام را خوش طعم تر و بهتر از سایر دامها در مناطق دیگر می کند.
از دیرباز سیستان را انبار غله ایران می خواندند. در بلوچستان نیز کشت گندم، جو و برنج متداول بوده است. نخل داری و کشت قریب به 16 نوع خرما دیگر محصول این منطقه است. همچنین بزرگ‌ترین پایگاه تولید نهال میوه‌های گرمسیری جنوب شرق ایران نیز در استان سیستان و بلوچستان قرار دارد که با تأمین نیاز داخلی استان به ۹ استان دیگر کشور نیز نهال صادر می‌شود. «خرما، موز، مرکبات، انبه، پاپایا، گوآوا، چیکو، پسته و انگور یاقوتی» از جمله میوه‌های گرمسیری و نیمه گرمسیری سیستان و بلوچستان است».
همانطور که این منطقه را «مکُران» یا سرزمین نخل های خرما می خواندند بدیهی است نقش خرما و نخل در زندگی بلوچ ها پررنگ تر باشد. بنابراین شاید مناسب آن باشد که با غذاهایی شروع کنیم که با این محصول آماده پذیرایی می شود.

*غذاهای بلوچی
غذاهای بلوچی نیز مثل بقیه غذاهای ایرانی اند. با توجه به غلبه دامپروری در منطقه عنصر اصلی و محوری غذاهای این منطقه را گوشت تشکیل می دهد. بعد از گوشت این خرماست که برای مردم نقش محوری در تولید خوراکی بازی می کند. جالب اینجاست که برخلاف تصور عمومی در دوره کنونی این منطقه محل مناسبی برای کشت برنج است و در مکُران برنج نیز به خوبی کاشته می شود. نکته ای که برخلاف موقعیت جغرافیایی منطقه در رفتار غذایی مردم بلوچستان می توان دید این است که این مردم خیلی کمتر از چاشنی های تند بهره می برند. بلوچستان همچوار با کشور پاکستان است و رفت و آمدهای بسیاری به این کشور و همین طور کشور هندوستان وجود دارد اما رنگ و بویی از غذاهای پاکستانی یا هندی در آن دیده نمی شود. این نکته مقایسه ای است بین عادت های غذایی مردم جنوبی کشور در خوزستان، بوشهر و هرمزگان و استفاده بسیار از چاشنی های تند.
با این وصف می توان شیرینی یا غذایی کامل با مواد اولیه خرما و روغن حیوانی با نام «چنگال» تهیه کرد. همچنین «تنورچه» کبابی از گوشت گوسفند است که روش پختی کاملا متفاوت دارد. «تباهگ» گوشتی نمک سود شده است که برای نگهداری و تهیه استانبلی بلوچی استفاده می شود. «دوغ پا» دیگر غذای خاص بلوچهاست که نوعی خورشت است اما به جای آب با دوغ جاانداخته می شود.

- چنگال:
« چنگال » در واقع پذیرایی عشایر بلوچ از میهمانان خود است. آنها از میهمانان خود با چنگال و دوغ پذیرایی می کنند به ویژه در ماه مبارک رمضان این شیرینی- غذا سفره افطار را نیز رنگ و روی می بخشد. شاید وجه تسمیه آن از این رو باشد که در تهیه این غذا چنگ زدن عامل اصلی تولید است. مواد اولیه برای تهیه چنگال، آرد، خرما و روغن حیوانی است. بلوچ ها ابتدا آرد و آب را مخلوط می کنند و در شرایطی که این مخلوط هنوز به خمیر تبدیل نشده است آن را به ضخامت حدود 1سانتی متر روی تابه می اندازند و می گذارند تا اندکی خود را بگیرد و بپزد. اگر این مخلوط آب و آرد نازکتر شود نانی از آن به دست می آید. ولی برای چنگال ضخامت یکسانتی متری مناسب است. پس از آنکه این خمیر نیم پز شد آن را بر می دارند و به تناسب حجمی که می خواهند چنگال درست کنند از این نان نیم پز درست می کنند. بعد خرما را در ظرفی دهن گشاد می ریزند. نان نیم پز را درون همین ظرف خرد می کنند یا به عبارت دیگر تکه تکه می کنند. این دو را با هم ورز می دهند و چمگ می زنند به گونه ای که هسته های خرما از درون آن بیرون می آید و هم می توان هسته ها را جدا کرد و هم نان و خرما را خوب به خورد هم می دهند. این کار تا جایی پیش می رود که دیگر نتوان تشخیص داد نان است یا خرما. حال نوبت افزودن روغن است. برای افزودن روغن آن را با همراه کمی پیاز خرد شده داغ می کنند و قبل از آنکه روغن چنان داغ شود که پیازها بسوزند آن را از روی شعله برداشته و به مخلوط نان و خرما می افزایند تا این مخلوط نرم شود و نه بیشتر.
امروزه چنگال را با خلال بادام و پسته تزئین می کنند و بعد برای پذیرایی می آورند.

- تنورچه:
«تنورچه» نیز نام خود را از محل پخت خود گرفته است. تنورچه را معمولا به دو صورت آماده پذیرایی می کنند. یکی به شکل سیخ زدن گوشت گوسفند و دیگری به شکل کامل کباب شده( قوزی). در هر دو روش نیاز به تنور است. در روش سیخ زدن، گوشت گوسفندی را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد می کنند. سپس هر قطعه بزرگ را به سیخی از چوب نخل می کشند. سیخ ها را زمانی در تنور قرار می دهند که ذغال های دورن تنور گداخته و قرمز شده باشند. در این مرحله اگر بخواهند کباب مورد نظر آبدار شود ظرفی از آب را روی ذغالها درون تنور قرار می دهند. سیخ ها را دور تا دور ظرف آب به دیواره تنور ایستاده قرار می دهند. این کار باعث می شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود. بعد از این مرحله در تنور را با سینی یا هر وسیله دیگری که مقاوم در برابر حرارت باشد می پوشانند و روی آن را با کاهگل می پوشانند. البته تنور مثل همه تنورها از زیر ورودی هوا داردو این حالت را بین 45 دقیقه تا 1ساعت نگاه می دارند. البته باز هم این زمان به گوشت های به سیخ کشیده شده بستگی دارد. سپس نوبت به صرف آن کباب مخصوص بلوچی می رسد. این کباب را به تنهایی یا با پلوسفید سرو می کنند. در روش دیگر طبخ، یک گوسفند را متناسب با اندازه تنور ذبح کرده و دورن آن را خالی می کنند. پس از آماده شدن گوسفند آن را با نخی مناسب که در برابر حرارت از بین نرود می بندند. سپس آن را درون تنوری که ذغالهایش گداخته است قرار می دهند. باز هم باید درِ تنور را با کاهگل بپوشانند و همان زمان را به انتظار بنشینند.

- تباهگ:
این کار روشی برای نگهداری گوشت بوده است. اینک نیز این روش متداول است. ماحصل این نوع نگهداری هم به تنهایی قابل خوردن است و هم به عنوان گوشت استانبلی بلوچی. معمولا اواسط پاییز و با رو به سرما گذاشتن هوا گوسفندان را پروار کرده و از یکسو برای گرفتن روغن حیوانی و از سوی دیگر برای تهیه گوشت از آن استفاده می کردند. گرچه اینک نیروی برق و دستگاه های خنک کننده از قبیل یخچال به زندگی همه وارد شده است اما همچنان این کار انجام می گیرد. البته زمان دیگری نیز هست که بلوچ ها برای تهیه تباهگ دست به کار می شوند و آن زمان «عید قربان» است که گوشت قربانی فراوان می شود. در این روش پودر انار و نمک را به گوشت اضافه می کردند و ماحصل آن را بعد از اندکی که نور آفتاب برآن می تابید درون مشک ریخته و می بستند. این گوشت بعد از مدتی قابل خوردن بود. علاوه بر این همین گوشت را برای تهیه استانبلی بلوچی استفاده می کنند.

- دوغ پا:
«دوغ پا» خورشتی با گوشت است که به جای آب برای جاانداختن و طبخ آن از دوغ استفاده می شود. این روش نیز متاثر از دامپرور بودن بلوچ هاست. دوغ یکی از فراورده های متداول دامپروران است و در بلوچستان وقتی به میان عشایر و دامپروران بروید در نخستین گام بعد از تعارف آب از شما با شیرشتر یا دوغ به عنوان نوشیدنی پذیرایی می کنند.

سینا قنبرپور